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美食掌厨人(470)

作者:闽北吃香蕉 时间:2021-01-12 10:16 标签:系统  美食  经商  

  他打开大本子,仔细阅读起来。
  本子里记录的内容很多,有记录料理的时间,以及各种具体食材的选择,还有具体的料理方法。
  每一页都附带着照片,非常清晰。
  除了记录厨师的内容外,还有记录陈谦母亲喝过他们料理的虫草鸭汤的详细感受。
  白小白仔仔细细阅读这些内容,这些都是宝贵的经验,可以给他很好的参考。
  因为内容很多,一直到晚饭时分,白小白还在阅读。
  不单单阅读,他还要反复分析前人的失败经验。
  晚饭就在陈谦家吃的。
  “白老板,晚饭还符合你的胃口吧,有什么特别的指教。”陈谦问道。
  陈谦家的私家厨师都是酒店的星级厨师,厨艺自然不用多说。
  “不错。”白小白道“对了,陈总,我今天看了本子上的记录的内容,发现这个本子上有记录一个厨师料理的虫草鸭汤口味上,和六十年前的挺像的。”
  陈谦道“是,这是三年前一个厨师做的,但是他做的虫草鸭汤,我母亲觉得口味挺像的,就是还是有一点差别,汤的味道不太对劲。”
  “那现在这个厨师还有在吗?”白小白问道。
  他想要当面请教这个厨师一些问题。
  陈谦道“那个厨师去年就因为车祸去世了,他前两年一直在研究我母亲喝过的虫草鸭汤,虽然口味越来越像,但是还是不完全一样。”
  本来白小白可以当面和这个厨师交流一下,毕竟他做的有点像,肯定有自己的经验,自己可以借鉴一点。
  现在这个唯一的希望也断了。
  不过好在他当初制作虫草鸭汤的资料有详细记录在本。
  吃过晚饭,白小白挑灯夜读,继续研究这名厨师当年的料理过程。
  这个厨师在食材的选择上,是用新鲜的冬虫夏草,搭配原生态高原土鸭,加了两颗红枣,几颗枸杞,料理方法就是用高压锅炖。
  按照他的料理方法,他是将整个土鸭保持完整状态,掏出内脏,在内脏中填充冬虫夏草和红枣,以及枸杞。
  然后放入两片姜,用的也是高山纯净的冰层水,一同放入高压锅中炖。
  料理方法是比较简单,并不困难。
  按照陈谦母亲的感受,这汤有点像是她当年记忆中的,但是又不完全一样,似乎差了点什么。
  但是具体差了点什么,她也说不上来。
  直觉告诉白小白,当年这个做的很像的厨师,应该在食材的选择上是没问题的。
  关键应该还是在料理方法上。
  高超端着碗,推门进来,看到白小白眉头紧锁,说道“还在想呢,还是身体重要,喝点牦牛骨头汤吧,味道相当不错。”
  高超说着,把汤碗放在白小白的桌位边上。
  想了老半天,用脑过度,白小白这会子也有点饿了,他随手端起碗,喝了一口牦牛骨汤。
  味道香醇浓厚,浓浓的胶原蛋白感,和内地喝到的普通牛骨高汤很不一样。
  白小白问道“高超,你有没有觉得这牦牛骨高汤特别好喝。”
  高超道“味道确实不赖,我刚才去他们的厨房看了一下,他们是用那种密闭性很强的高压锅炖得,所以汤的味道确实不赖。”
  这也难怪。
  西藏是高海拔地区,海拔越高气压越低,所以相应的水的沸点也越低。
  在西藏高原地区水沸腾的时候,一般都只有80度左右,这样的情况下很难煮熟食物。
  因此,西藏当地普遍会用上高压锅,来增加气压,烹调食物。
  对了。
  高压锅?
  白小白突然想到什么,他又仔细翻看了一下本子上记录的方法。
  全部浏览完毕后。
  白小白发现所有厨师都有一个共同点。
  这些厨师无一例外,在烹调虫草鸭汤的时候,都是用的高压锅器具。
  白小白在想,会不会是在烹饪器具上有所差别。
  比如陈谦舅舅当年煮虫草鸭汤并不是用高压锅,而是用其他炊具。
  但是如果是用其他器具,在这样的高海拔情况下,肉类很难煮熟的。
  为了证明自己的猜想,白小白又去问了陈谦。
  陈谦道“我母亲说过,她当年只是喝过汤,没有吃肉,所以也不知道味道是什么样的。”
  和白小白的初步猜想几乎贴合。
  如果他没猜错的话,之所以这么多年一直没有能够重现那道虫草鸭汤,问题就处在炊具上。
  但是现在又有一个很矛盾的地方。
  如果不是用的高压锅,那普通炊具熬出来的汤能入味吗。
  另外,陈谦舅舅当年使用的普通炊具又是哪种炊具呢?
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第五百三十五章 墨脱石锅
  另外,陈谦舅舅当年使用的普通炊具又是哪种炊具呢?
  问题一定是出在炊具上。
  白小白把目标锁定在炊具后,又问了陈谦,墨脱本地经常使用的煲汤炊具有哪些。
  陈谦说当地藏人很少有人煲汤喝,如果是汉人,一般家里也都是用的高压锅熬汤。
  白小白问道“陈总,这当地有没有什么特色的炊具?”
  陈谦想了又想,终于想到了,说“我们墨脱本地有一种天然皂石的石锅叫墨脱石锅。这种石锅算是当地的一种炊具,一般用来煮一些鱼虾和野菜,但是很少用来熬汤。”
  白小白道“那你家里有这种石锅吗?”
  陈谦道“有一个,很老旧了,都是以前老一辈留下来的老物件了。”
  白小白道“我需要借助这个石锅,料理虫草鸭汤。”
  陈谦道“没问题,我让人收拾赶紧给你。”
  陈谦让人去收拾石锅的同时,白小白用手机百度查询了墨脱石锅有关的百度条文。
  林芝地区的人们最常用的炊具是一种用皂石制作的锅,简称“石锅”。
  尤其是林芝地区的墨脱石锅原料,为世界上稀有的天然皂石,这种石头质地绵软,石锅以灰褐色、灰巴色为主色调。
  这种皂石锅主要出自大峡谷内的珞巴、门巴匠人之手。
  当地人不仅做饭烧菜用石锅,还有烙饼等等,石锅已成为他们烹饪美味佳肴时离不开的一种炊具了。
  这种石锅虽然传热很慢,但同样散热也慢,用它烧出的饭菜有一种独特的香味。
  陈谦让人收拾好了墨脱石锅后,白小白下楼去看。
  这石锅形状为桶形,厚约莫23厘米,壁薄底厚,上窄下粗。锅口两端都有一体凿出的两个锅耳,造型有点古朴简陋。
  “白老板,你真的要用这锅子熬汤?这锅子传热太慢了,食物也不容易煮熟。”陈谦道。
  白小白说“我就用这个锅子,先试一下,或许就能成功。”
  其实白小白心里也没底。
  他也不能保证说,这个墨脱石锅就能够成功六十多年前的美食。
  但是不管任何事,都可以尝试,哪怕就算是失败,也是难得的经验。
  陈谦道“那食材白老板你也选好了吗?就是现在没有当季新鲜的虫草。”
  白小白道“你就用干虫草就可以了,我先试一下。鸭肉方面也用普通的高原生态鸭。”
  新鲜的冬虫夏草一般都是五六月份,雪山融化后,露出草甸区后才开始采摘,现在是二月份确实不当季。
  白小白把详细的配料清单列在纸上,让陈谦去包办。
  “陈总,所有食材,你都先按照两份的量去准备。”
  “两份的量?”陈谦有点觉得不可思议,为什么要这么做。
  不过他并没有多问,白小白会这么做,肯定会有他的道理。
  嘱咐完详细的食材后,白小白当天晚上没有马上料理。
  第二天早上。
  陈谦已经让人把所有的食材都准备妥当了,就放在厨房中。
  白小白清点一遍后,全部都齐全了。
  全部食材都是他要求的两份。
  他开始大显身手。
  
  陈谦和他老婆,以及高超就在厨房看着白小白做菜。


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