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美食掌厨人(458)

作者:闽北吃香蕉 时间:2021-01-12 10:16 标签:系统  美食  经商  

  厨艺手感是一个很微妙的东西。
  像是从业三四十年老名厨,他们切菜,做菜,已经不需要太多思维,一厨能根据现有食材,做出一顿丰盛的饭菜。
  还有,厨艺手感说白了,是经验丰富,料理美食的手感。
  同样料理水平的名厨,他们料理技术相差无几,但是往往每个名厨的厨艺手感不一样,他们最终制作的菜肴美味程度也很不一样。
  这是白小白老爸生前说的。
  要想快速增强厨艺手感,是不断反复做料理练习。
  白小白继续练习穿‘插’豆芽。
  随着手速越来越快,白小白‘花’了一刻钟的时间,才穿‘插’好一整盘豆芽。
  说实话,这道料理的预先处理相当磨人。
  完全手工制作,一根一根豆芽的穿刺。
  光是这一盘豆芽所耗费的功夫足够白小白料理好几道其他菜品了。
  如此纯手工,售价必定不便宜。
  白小白心里想着。
  豆芽都穿好孔‘洞’后,接着来是要在豆芽茎的六个孔‘洞’塞‘鸡’丝。
  ‘鸡’丝用的正是‘鸡’‘腿’‘肉’。
  白小白拿起麒麟黑斑刀,将‘鸡’‘腿’‘肉’剔骨,把‘鸡’‘肉’切成又细又长的‘鸡’‘肉’丝。
  ‘鸡’‘肉’丝的长度和粗度不是随意的,必须符合豆芽茎穿刺孔‘洞’的大小。
  也是说‘鸡’‘肉’丝要能够正好填满豆芽茎的六个小孔‘洞’。
  这要考虑厨师的眼力和刀法。
  ‘鸡’‘肉’丝必须切得极细,白小白之前从来没有切过这么细的‘肉’丝。
  生‘鸡’‘肉’‘肉’滑,要想切成细如针的‘肉’丝,其难度可想而知。
  刷啦刷啦!
  又是一项不小的挑战。
  白小白先小试牛刀,切了几根细‘鸡’‘肉’丝看看情况。
  切完后,他用干净的牙签,将‘鸡’‘肉’丝小心翼翼塞入豆芽小孔‘洞’。
  有点坑,第一次切的‘肉’丝还是偏粗了一点,压根塞不进豆芽茎小孔‘洞’。
  白小白又反复练习几次,终于切成了符合孔‘洞’大小的细‘鸡’丝。
  不过紧接着又是让人崩溃的一个料理步骤。
  要将切好的细‘鸡’丝一根根塞入豆芽茎孔‘洞’。
  生‘鸡’‘肉’丝是软的,只能借助银针一点一点捅进去,穿刺入孔‘洞’。
  白小白又是耐心一根一根完成。
  真是慢工出细活。
  也不知道‘花’了多长时间,等白小白穿好一整盘豆芽后,已经是下午四点了。
  忙碌了老半天,白小白眼睛相当酸涩,他伸了伸僵硬的腰板,喝了一大杯温开水,打算暂时休息一下。
  走出玻璃厨房,他稍微休息了一下。
  高超知道白小白在玻璃厨房开发新菜品,也没敢打扰他,一直静静在堂厅玩手机。
  看到白小白走出厨房,高超关心道“新品做得怎么样?”
  “还没做好,不过进展顺利。”白小白说完,按了按太阳‘穴’,闭目养神了一下。
  高超道“那好。对了,我明天还得去沪市一趟,估计要下个星期天才能回来。”
  白小白问道“什么情况?”
  “我以前的一本准备改编成电影,由忘达影业,阅集团和美利坚的派斯影业共同投资制作,这一次让我去讨论剧本的二次创作问题。”
  “好吧,一路顺风。”白小白道。
  高超继续道“白小白,下个月我作品准备在横店开拍了,这个电影有个小角‘色’也是厨师,你要不要去客串一下,在全国打打知名度。”
  “算了吧。”白小白笑说“我没演过电影,啥演技也没有。”
  高超道“也不需要什么演技,是几个镜头,一两句台词。”
  白小白“……”
  还真是客串啊。
  “白小白,去参演吧,我在电影里也给自己留了一个客串角‘色’,咱俩过一把瘾吧。”高超继续‘诱’‘惑’白小白。
  高超的作品都是大热‘门’ip作品,铁粉众多,流量杠杠的。
  既然他都再三邀请了,白小白也不好意思拒绝,答应他下个月留出半天时间配合拍摄客串。
  和高超聊了一小会儿天,白小白重新进入玻璃厨房,继续料理‘肉’镶豆芽。


第五百二十一章 肉镶豆芽
  白小白已经把‘鸡’‘肉’镶嵌入豆芽茎的孔‘洞’。: 。
  按照系统的做法,这些镶嵌好‘鸡’‘肉’丝的豆芽,需要放入冰箱冷藏冰镇。
  白小白做完这个步骤后。
  接下来是是火焰料理了。
  系统制作的‘肉’镶豆芽的方法,并不是野史记载慈禧太后爱吃的蒸镶豆芽。
  系统采用的方法是高汤汆烫。
  因此,白小白需要先煮一锅浓浓的高汤。
  将剔了‘肉’的‘鸡’‘腿’骨,和带‘肉’的‘鸡’‘腿’骨,以7:3的例,放入炖锅,加入山泉水,两片生姜片,许些料酒熬煮。
  除了‘鸡’‘腿’外,煲高汤的重要配料是金华火‘腿’。
  系统提供的金华火‘腿’,状如琵琶,‘色’泽金黄,皮印着雪舫蒋的印记,是官方正品无疑。
  白小白用手机百度了一下金华火‘腿’的详细部分分割图解。
  按照部位不同,金华火‘腿’的‘肉’,从‘腿’根向,分为火爪,火踵,方,方和滴油。
  “方”的火‘腿’肌‘肉’纤维均匀致密,‘肉’的质量最好,一般是‘肉’用,主要可供制作切大片、‘花’形片等。
  “火踵”可作整料炖或切块、切半圆片、圆片等,大都带皮食用,一般料理这部分的火‘腿’要求火功要足。
  “方”所占火‘腿’的重量与方相仿,通常作切丝、片或条块,口感咸香有嚼劲。
  “火爪”、“滴油”这部分的骨头,筋皮较多,而且盐分油分较高,一般炖汤最佳。
  至于火‘腿’皮和火‘腿’骨,虽不能单独食用,但鲜香味极浓,可与其他原料‘混’蒸、也可以熬汤,作提味增鲜之用。
  白小白拿起整根金华火‘腿’,剔除不可食用的黄‘色’发酵层,然后开始按照五种部分,用麒麟黑斑刀肢解火‘腿’‘肉’。
  咔啦咔啦——
  麒麟黑斑刀相当锋利,斩断坚硬的金华火‘腿’也不在话下。
  金华火‘腿’的作用是吊高汤。
  炖锅的‘鸡’汤咕噜咕噜炖开了,香气扑鼻,吸一口,满腹清香。
  白小白揭开锅盖。
  不亏是用龙‘门’胡须‘鸡’的‘鸡’‘腿’煲的高汤。
  汤‘色’清亮,汤面还漂浮薄薄一层淡黄‘色’的氨基酸油脂,光是看着闻着,让人胃口大开。
  白小白将斩好的金华火‘腿’的火爪,火踵,方,方和滴油的‘肉’,按照1:2:3:1:3的秘方例投放入炖锅。
  在华夏有的大酒店,也会用金华火‘腿’吊高汤的习惯。
  不过一般从成本考虑,他们极少用顶级火‘腿’吊汤,一般都是等档次的较多。
  这是白小白第一次用金华火‘腿’料理食材,而且还是顶级的,他也不知道吊的高汤口感如何。
  加入了金华火‘腿’,继续慢火细细煲煮‘鸡’汤。
  一阵浓郁的高汤香气从锅盖边缘,不断扑腾而出。


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