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美食掌厨人(298)

作者:闽北吃香蕉 时间:2021-01-12 10:16 标签:系统  美食  经商  

  自古代六朝以来,由于上层士大夫和文人墨客的极力推崇,鲥鱼与河豚、刀鱼齐名,并称“长江三鲜”。
  长江三鲜中的河豚有毒,早在1990年,华夏卫生主管部门,就明文出台过,禁止河豚流入市场。
  刀鱼因为河道污水污染,产量近几年是极具下跌,鲜少见到该类食材。
  而鲥鱼在长江三鲜中混得最惨,因为属于溯河产卵洄游性鱼类,自从长江一项功利千秋的大坝修建好后,鲥鱼无法溯流而上产卵,几乎同时和水中大熊猫白鳍豚一起野生灭绝了。
  现如今华夏市场上见到的鲥鱼都是人工养殖的,或者进口米国的鲥鱼。
  白小白也是生平以来,第一次看到这食材。
  鲥鱼鱼身鳃耙细密,鳞片大而薄匀,上有细纹,体背及头部密布灰黑色,上侧略带蓝绿光泽,下侧和腹部呈现银白色,腹鳍、臀鳍带着灰白色,尾鳍边缘和背鳍基部淡黑色。
  这鱼在水里游动,带动一阵波光粼粼的亮银,游动极快,非常活泼,一看就是非常鲜活的食材。
  没想到这一次系统居然提供活的食材。
  因此,杀活鱼就是第一个很大的挑战。
  鲥鱼比较特殊,它的鱼鳞不同于其他普通淡水鱼,是可以食用的,所以白小白无需刮出鱼鳞。
  所以就要在保证处理活鱼的手法必须干脆利落,但凡有一点拖泥带水,鲥鱼跳动,崩坏身上的鱼鳞,出现伤口,鱼肉无论品相和口感上,都会大打折扣。
  好在白小白是传统料理家庭出生,他从小围着老爸打转,杀活鱼的方法,他早已了然于心,这几年开餐馆虽然鲜少做鱼料理。
  不过逢年过节也是自己宰杀鱼,所以白小白的手法已经相当娴熟。
  玻璃缸旁边有一个手捞网,白小白把鲥鱼捞起来,用网兜住,迅速用刀背把鱼敲晕过去。
  这一敲很讲究力度,太过用力,鱼头大出血,鱼血会淤积鱼肉,很难排除,而且鱼的品相也被破坏了。
  如果力气不够,鱼没有晕过去,那必须重复,而这时候鱼儿都会反抗,在蹦跳中,鱼肉会绷紧收缩,变僵变硬,直接影响到鱼肉的最终口感。
  白小白敲的力气拿捏相当准,鱼晕过去后,他拿起菜刀,利落开膛破肚,掏出内脏,去腮去鳍。
  白小白不是圣母婊,更不是素食主义者,人类为了自身的需要,捕食其他动物作为食材,是千百以来就一直延续下来传统。
  如果觉得杀活鱼残忍,那杀猪杀鸡杀牛杀羊更残忍,那根本就不可能有餐桌上丰盛的美味佳肴。
  面对这些为人类摄取营养做出牺牲的动物们,白小白所能做的只是心怀感恩,把它料理成为美味佳肴,并让顾客爱上这些美食统统吃光,绝不浪费。
  这一次的鲥鱼料理也是一样。
  白小白怀着感恩之情,把活鱼处理干净后,又仔细洗去了血水。
  把预处理好的整鱼放在案板上。
  白小白又检查了另外一样主要食材莼菜。
  莼菜是一种多年水生的珍贵蔬菜,主要产于华夏浙jiang省、江su省,湖鄂省三省湖泊广布的地区,这蔬菜样子有点像是浮在水面的荷叶,白小白听过,也曾经看过图片,但是没有亲眼看过实物,更没有吃过。
  据说莼菜本身没有味道,胜在口感的圆融、鲜美滑嫩。
  所以通常用来料理羹汤比较合适。
  这一次的新品用来蒸鲥鱼,也不知道能迸发出怎么样的味觉体验。
  满心期待新品的白小白,走进食材货架,把系统提供装在一个小不锈钢盆里莼菜,放在水龙头底下,仔细清洗了一番。
  这些莼菜的品相相当高档,是带着卷叶的嫩梢,翠绿欲滴,随意拿起一根嫩梢,轻轻一掐即断,可见质地脆嫩无比。
  鲥鱼预处理完毕,莼菜也清洗好后。
  白小白开始撸了撸长袖,开始大显身手,正式料理新品。
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第三百二十六章 送货上门
  鱼肉也预处理完毕,莼菜也清洗好后。
  白小白开始撸了撸长袖,开始大显身手,正式料理新品。
  这一次新品的料理方式是蒸。
  很多家庭为了让蒸鱼入味,预先都会加入调味料腌制几分钟。
  这样虽然确实能入味,不过鱼肉腌制后再蒸,鱼肉本身的极嫩的口感也会大打折扣。
  因此这一次新品,和广式蒸鱼一样,采取的不腌制,直接加入调味料后蒸制。
  蒸制蒸制,用具自然少不了蒸锅。
  系统提供的黑科技蒸锅是一体式的,内带蒸隔板,白小白往蒸锅里加入水。
  这水也不是普通的水,就是玻璃缸里面的养鱼水。
  这让白小白有够郁闷的。
  虽然这养鱼水看起来很清澈,不能说脏,用来作为蒸鱼的水,也是一点问题都没有。
  但问题是高逼格的系统,为什么不用自来水,或者矿泉水什么的,而要用养鱼水蒸鱼,是不是有什么特别的深意。
  白小白忍不住虚心问出了心中的问题。
  清冷的电子音很快回复道:
  宿主,玻璃缸养鲥鱼的水不是普通的水。是华夏西部云贵高原,喀斯特地貌形成的万年溶洞,洞里流淌的地下水。
  这里的水连接盐卤井田,所以咸淡适宜,非常适合鲥鱼生存。另外这种溶洞水富含各种无机盐,矿物质,是顶级硬水,只是含有大量钙离子,不适宜直接饮用,配合系统提供的特制蒸锅,可以使钙离子分离沉淀,并保留溶洞水的其余精华,在蒸制鲥鱼过程中,溶洞水蒸汽凝结水珠后,滴入鲥鱼,营养矿物质也随之渗入鱼肉,可以增加营养成分,让鲥鱼的美味得到进一步升华
  和美食系统多交流,确实可以学到很多新知识。
  白小白虚心受教后,在蒸锅上加入养鱼水,打火开始烧水。
  借着烧水间隙。
  白小白拿出系统提供的特别大面蒸碗。
  这蒸碗开口相当大,是蒸鱼用的器具。
  白小白在大面碗的最底层先覆盖上一层猪网油。
  猪网油是猪的肠系膜,以及大网膜堆积的脂肪,这种油脂在猪的腹部成特别的网状,故此得名。
  这种油脂有不可替代的特殊香味,可以增进人们的食欲,所以很多华夏餐馆在料理菜肴时,经常把它作为配料使用。
  不过猪网油因为含有大量脂肪酸,饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸,能量极高,食用后很容易发胖,像是肥胖病人和糖尿病人也根本不合适使用的。
  从健康角度考虑,白小白以前没有美食系统的时候,也是极少用这样食材,增加菜品香味。
  不知道系统这猪网油是不是特别精选过的,无比雪白,摸在手里也是滑而不黏,和一般的猪网油很不一样。
  白小白心里想着,嘴上却没有问食材的来源,他现在还有很多事要做。
  等一切搞定以后再问也不迟。
  猪网油铺陈在大面碗后,白小白在猪网油均匀撒上好几层莼菜,然后把处理好的鲥鱼放在莼菜之上,再在鲥鱼面上,加两片姜片。
  摆好蒸碗造型后,白小白在鲥鱼身上,均匀撒入精盐、白糖,倒入适量黄酒后,白小白把大面碗直接端进蒸锅中蒸制。
  接通电源,黑科技蒸锅正式开始运作,设备显示屏显示,新品蒸制时间为两分钟。
  还是一如既往的快。
  白小白感叹之余,又趁着间隙,开始忙碌早上营业的一些准备工作。
  还没忙碌一分钟,他兜里手机响了。
  是个陌生的本地江海联通号。
  “喂,您好,哪位?”
  “喂,我是b2b生鲜供应商家,江海市的白小菜供应链有限公司……”
  听到这里,白小白“……”
  白小菜……这名字……一个不小心白小白差点听成小白菜啊,地里黄啊那个。
  “喂,白老板,你昨晚在我们公司网上订购的食材,现在已经全部到货了。我车现在已经在你店门口了,你人有没有在店里,麻烦开下门。”
  白小白已经知道啥情况了。


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